De totale wereldproductie van gekweekte paddenstoelen groeit sterk: van 2 miljoen ton in 1986, naar 6 miljoen ton in 1997, ter waarde van meer dan 10 miljard dollar, ondertussen al 9 à 10 miljoen ton... terwijl er nog minstens 300 miljoen kg wilde paddenstoelen verbruikt worden. Uiteindelijk is dit toch niet zóveel: verrekend op de wereldbevolking amper 1 kg per hoofd per jaar! Maar toch genoeg om te stellen dat het eten van (gekweekte) paddenstoelen volstrekt veilig is. En... we zouden er best wat meer mogen eten...
 

Supergezond en geneeskrachtig!

De gezondheidsbevorderende werking van paddenstoelen is zeer verscheiden: enerzijds zal de vervanging van dierlijke eiwitten zorgen voor een beter voedingsprofiel, met een positieve weerslag op overgewicht, hart- en vaatziekten, diabetes. Door hun lage calorieëngehalte (vezel- en waterrijk) bieden paddenstoelen een tegenwicht voor het calorierijke, vezelarme Westerse voedingspatroon. Ook de mineraleninhoud is waardevol: doordat ze rijk zijn aan kalium en arm aan natrium, hebben paddenstoelen een diuretisch en anti-oedeem effect. Ook de vitaminen en anti-oxidanten uit paddenstoelen hebben een beschermende invloed tegen oxidatieve stress, bij de ontgifting en tal van andere lichaamsprocessen. Er is ook sprake van een leverbeschermend effect. Anderzijds is bekend dat de betaglucanen uit paddenstoelen potente immuunstimulatoren zijn, terwijl ze vaak ook een natuurlijke antibiotische werking hebben (denk aan penicilline). Verder is er veel onderzoek op gebied van kankerpreventie, en als begeleidende bescherming bij chemo- en radiotherapie.

Daarnaast zijn ook de koolhydraten belangrijke macronutriënten, maar deze zijn zeer verschillend met de rest van ons voedingsgamma: naast pentosen (xylose, ribose) en hexosen (glucose, galactose, mannose), bevatten ze ook suikeralcoholen zoals mannitol en inositol. Maar een flink deel bestaat uit grote polysaccharidenketens, vooral opgebouwd uit glucose en galactose (o.a. glycogeen en chitine), vaak zijn ze gebonden aan eiwitcomponenten: glycoproteïnen. Vooral glucanen en glucaan-eiwit verbindingen zijn interessant. Deze polysacchariden en glycoproteïnen hebben voor de mens unieke eigenschappen en zijn verantwoordelijk voor de gezondheidsbevorderende eigenschappen van paddenstoelen: ze hebben onder andere immuunmodulerende, antivirale en anti-tumorale effecten. (β-polysacchariden', β-glucanen) Sommige glycoproteïnen zijn vergelijkbaar met onze eigen cytokines ( afweerstoffen in ons lichaam). De koolhydraten uit paddenstoelen dienen nauwelijks als energieleveranciers en hebben dus weinig of geen invloed op het bloedsuiker.

 

------------------------------------------------------------

 

Meer informatie over het eten van paddenstoelen

 

Hoewel ze over het algemeen worden beschouwd als een groente, zijn paddenstoelen in feite eigenlijk een schimmel. Daarbij komt ook nog eens dat veel paddenstoelen zowel lekker als voedzaam zijn. Paddenstoelen worden vaak toegevoegd aan een salade of gepresenteerd als een bijgerecht bij een hoofdmaaltijd.

Zelden worden paddenstoelen erkend als een bron van vele gezondheidsbevorderende voedingsstoffen, waaronder vitaminen en mineralen, voedingsstoffen die zijn gekoppeld aan een verminderde kans op chronische ziekten en een betere algemene gezondheid. W

e kijken naar een paar van de verschillende voordelen van paddenstoelen, waarom ze zo gezond zijn, en waarom ze alsnog met mate moeten worden gegeten.

 

Meer informatie over paddenstoelen

Paddenstoelen hebben altijd een deel uitgemaakt van onze geschiedenis. Van de vele duizenden paddenstoel varianten zijn er slechts een paar eetbaar, maar deze paddenstoelen worden dan ook al zo lang als we schriftelijke bronnen hebben geoogst en gegeten.

Egyptische farao’s beschouwden paddenstoel als een dergelijke delicatesse dat ‘gewone mensen’ geen paddenstoelen mochten eten. Paddenstoelen, de hallucinogene soort, werden waarschijnlijk geassocieerd met religieuze activiteiten en de giftige paddenstoelen werden gebruikt door huurmoordenaars om hun slachtoffers te doden.

Het commerciële kweken van paddenstoelen is een veel recenter fenomeen dan mensen waarschijnlijk denken. De Fransen begonnen paddenstoelen te kweken in grotten in de 17e eeuw. Het eerste gezaghebbende artikel over de teelt van paddenstoelen werd geschreven door een Fransman, monsieur Tourefort, in 1701.

Vanuit Frankrijk verspreide de paddenstoelen zich langzaam naar Engeland en van Engeland uiteindelijk door de rest van de wereld.

Nutriëntendichtheid

Nutriëntendichtheid is de term die wordt gebruikt om de concentratie van voedingsstoffen per calorie van een bepaald levensmiddel te beschrijven. Er zijn verschillende boeken en wetenschappelijke studies die aangeven wat de nutriëntendichtheid is van bepaalde voedingstoffen. In een recent boek van Dr. Joel Fuhrman geeft hij de nutriëntendichtheid van een verscheidenheid van voedsel.

Hij rangschikt deze voedingstoffen op basis van hun nutriëntendichtheid, en paddenstoelen scoren 134. Dit is een hogere score dan de meeste vruchten zoals bosbessen en frambozen, sommige groenten, en alle vlees producten, eieren, en zuivel producten. Volgens Fuhrman behoren paddenstoelen tot de categorie voedingsmiddelen die zo voedzaam en caloriearm zijn dat ze bijna in onbeperkte hoeveelheden kunnen worden gegeten.

Paddenstoelen hebben dus een lage energiedichtheid, wat betekent dat ze zeer weinig calorieën per kopje bevatten. Een ½ kopje gekookte paddenstoelen heeft gemiddeld slechts 20 calorieën en een ½ kopje rauwe paddenstoelen heeft slechts 10 calorieën. Van deze voedingsmiddelen zoals paddenstoelen en andere groenten is het mogelijk een grote hoeveelheid te eten. Je raakt dus vol zonder dat je hiervoor veel calorieën hoeft binnen te krijgen.

Voedingsvezels in paddenstoelen en andere groenten geven ons ook een gevoel van volheid.

Het kiezen voor paddenstoelen en andere voeding met een lage nutriëntendichtheid kan je helpen met de controle van jouw calorie-inname en kan gewichtstoename voorkomen. Gebruik paddenstoelen om bepaalde voedingsmiddelen te vervangen die een hogere caloriewaarde hebben. Vervang bijvoorbeeld de helft van de eieren of kaas in een omelet met gekookte paddenstoelen. Je raakt hier net zo vol van, maar krijgt veel minder calorieën binnen.

Is het eten van veel paddenstoelen gezond?

Groenten vormen een essentieel onderdeel van een gezonde voeding. De meeste mensen moeten minstens 4 ½ kopje groenten per dag eten. Paddenstoelen bevatten zeer weinig calorieën per portie, en dit betekent dat je veel van deze paddenstoelen kunt eten zonder teveel calorieën binnen te krijgen. Paddenstoelen zorgen voor een goede bron van een aantal belangrijke voedingsstoffen.

Natuurlijk zijn er veel verschillende soorten paddenstoelen die je kunt eten, sommige hebben meer voedingstoffen dan andere. Zo zitten Crimini paddenstoelen bijvoorbeeld boordevol met vele verschillende vitaminen, waaronder riboflavine, Niacine en vitamine B-5 (een vitamine essentieel voor het ontwikkelen van een sterk metabolisme).

De meeste paddenstoelen zijn zeer goede bronnen van andere B-vitaminen, waaronder B-1 en B-6, en een goede bron van foliumzuur dat betrokken is bij het goed functioneren van rode bloedcellen en de synthese van DNA.

Mineralen

Paddenstoelen zijn een uitstekende bron van veel verschillende mineralen, zoals selenium. Van selenium weten we dat het een krachtig antioxidant is. Daarnaast zitten er ook kalium en fosfor in paddenstoelen. Een portie van 140 gram geeft ons 35 procent van de dagelijkse benodigde hoeveelheid koper.

Paddenstoelen zijn ook een zeer goede bron van mangaan en zink, allebei mineralen die zenuwimpulsen en de afgifte van hormonen regelen. Daarnaast zijn de meeste paddenstoelen een goede bron van calcium en ijzer. Als je ervoor zorgt dat je regelmatig paddenstoelen binnenkrijgt zou je bijna kunnen zeggen dat je de multivitaminen in de kast kan laten staan!

Voedingsstoffen gekookt en rauw

Gekookte paddenstoelen bevatten iets meer voedingsstoffen dan rauwe paddenstoelen. Een ½-kopje gekookte paddenstoelen bevatten ongeveer 2 gram voedingsvezels, 2 gram eiwit, 6 procent van je aanbevolen dagelijkse inname van vitamine C, en 8 procent van je aanbevolen dagelijkse inname van ijzer. Een ½ kopje rauwe paddenstoelen biedt slechts 1 gram eiwit en 2 procent van je aanbevolen dagelijkse vitamine C en ijzer inname. Een portie van vijf middelgrote rauwe paddenstoelen biedt 300 mg kalium.

Koolhydraten in paddenstoelen

Een portie paddenstoelen bevat dus ongeveer 2 gram koolhydraten. Dit komt overeen met de hoeveelheid koolhydraten in een klein glas wijn, een portie groene bonen, of een portie gestoomde broccoli. Echter is 1 gram van deze 2 gram koolhydraten in paddenstoelen voedingsvezels. Dit betekent wanneer iemand erop let hoeveel koolhydraten ze elke dag binnenkrijgen, dat slechts 1 gram koolhydraten ook daadwerkelijk tellen.

Dit komt omdat die andere gram een onverteerbare vezels zijn die geen invloed heeft op de bloedsuikerspiegel of de hoeveelheid koolhydraten. Het eten van te veel paddenstoelen kan schadelijk zijn voor iemand in de eerste fase van een dieet met weinig tot geen koolhydraten zoals Atkins of het Paleo dieet.

Omdat de inductiefase van deze diëten slechts ongeveer 20 gram koolhydraten per dag toestaan zouden teveel paddenstoelen ervoor zorgen dat iemand hier ver boven zit.

Paddenstoelen als eiwitbron

Paddenstoelen bevatten 2 gram eiwit per kopje. Dit is een relatief kleine hoeveelheid eiwitten als we naar voedingswaarde kijken. Het probleem wanneer we teveel van iets eten – ook in het geval van paddenstoelen met weinig calorieën – is dat je mogelijk misschien belangrijke voedingsmiddelen elimineert uit jouw dagelijkse maaltijden.

Als mensen veel paddenstoelen eten en weinig andere dingen, dan zou het ertoe kunnen leiden dat hun dagelijks dieet te laag zou worden in zowel calorieën als in vet. Met als gevolg dat we te weinig energie binnenkrijgen om ons lichaam brandstof te geven voor lichaamsbeweging en het algemeen functioneren van ons lichaam.

Ongeveer 10 tot 35 procent van onze dagelijkse calorieën moeten uit eiwit bestaan. Dat zou zo ongeveer tussen de 50 en 175 gram eiwit per dag zijn. Het eten van te veel paddenstoelen zou er dan toe kunnen leiden dat iemand te weinig eiwitrijk voedsel binnenkrijgt voor een gezonde voeding.

Echter in Nederlands is het bekend dat we sowieso voldoende eiwitten binnenkrijgen door andere voedingsmiddelen.

Voordelen van de gezondheid

Het eten van een dieet rijk aan vezels-bevattende groenten bevordert een gezonde spijsvertering en kan het risico op hart- en vaatziekten verminderen. Diëten rijk aan kalium-bevattende groenten, zoals paddenstoelen, bevorderen een gezonde bloeddruk, verminderen botverlies, en kunnen het risico op het ontwikkelen van nierstenen helpen verminderen. Je eet dus paddenstoelen niet alleen omdat deze zo lekker zijn.

Verschillende variaties

Er zijn veel verschillende soorten paddenstoelen zomaar verkrijgbaar in onze lokale supermarkt, met inbegrip van Crimini paddenstoelen, deze lijken op witte champignons, maar hebben een donkere koffie kleur, een sterkere smaak en meer nutriëntendichtheid. Portobello paddenstoelen zijn groot en vlezig, waardoor ze geschikt zijn om te worden geserveerd als voorgerecht. Eekhoorntjesbrood heeft een lange, vlezige stengel en poriën aan de onderzijde van de kap, terwijl oesterzwammen een zachte, fluweelachtige textuur hebben.

Serveertips

Paddenstoelen zijn lekker wanneer ze in plakken worden gesneden en worden toegevoegd aan salades. Maar je kunt ze ook gebruiken als aanvulling op wortelen en selderij bij jouw favoriete dip. Aangezien belangrijke voedingsstoffen kunnen worden vernietigd of verminderd door paddenstoelen te gaar te koken is het de gezondste optie om ze slechts een paar minuten te bakken. Gebruik groente bouillon in plaats van olie bij het bakken en probeer paddenstoelen eens met knoflook of uien.

Is het mogelijk teveel paddenstoelen te eten?

Of je nu teveel paddenstoelen, chips, of enig ander voedsel eet, de bron van het probleem is niet noodzakelijkerwijs het voedsel zelf. Teveel eten kan bij veel mensen voortvloeien uit restaurant eten of kant-en-klaar maaltijden die vol zitten met suiker, vet, en zout. Deze stoffen leiden ertoe dat mensen worden gestimuleerd om meer te eten.

Ons voedsel vandaag de dag is zo sterk bewerkt dat mensen verslaafd raken aan de chemische verbindingen die we in veel kant-en-klaar eten en fast food restaurants tegenkomen. Het is nodig om een gebalanceerde voeding te hebben.

 

Hoewel paddenstoelen vol zitten met vezels en antioxidanten kan het eten van teveel paddenstoelen leiden tot gezondheidsproblemen.

Alle voedingsmiddelen, met inbegrip van paddenstoelen, moeten met mate gegeten worden om de eenvoudige reden dat er niet een enkel soort voedsel is dat alle vitaminen en mineralen kan verzorgen die je nodig hebt om een gezonde levensstijl te ondersteunen.

 

Als je te veel paddenstoelen eet dan mis je waarschijnlijk voedingsstoffen die beschikbaar zijn in andere voedingsmiddelen. Streef naar een verscheidenheid van gezonde voedingsmiddelen om de optimale voeding te bereiken.

Paddenstoel vergiftiging

Niet alle paddenstoelen zijn eetbaar en sommige wilde paddenstoelen zijn zelfs giftig. Koop paddenstoelen uit een betrouwbare supermarkt in plaats van ze zelf ergens te gaan verzamelen. Het kan moeilijk zijn om wilde paddenstoelen te identificeren, en dat is de enige manier dat je ze veilig kunt eten.

Kinderen zijn bijzonder kwetsbaar voor paddenstoel vergiftiging. Symptomen van paddenstoel vergiftiging omvatten maagkrampen, braken, diarree, en stuiptrekkingen. Raadpleeg een arts als je vermoedt dat jij of jouw kind paddenstoel vergiftiging heeft.

Paddenstoelen kunnen voor een smakelijke toevoeging of een simpele snack zorgen. Het feit is dat deze paddenstoelen niet alleen gezond en divers zijn, maar dat je ze ook nog eens gemakkelijk kunt kopen bij de dichtstbijzijnde supermarkt of de traditionele markt. Haal ze gewoon eens in huis, en je zult al snel merken dat je ze in veel verschillende gerechten kan gebruiken.